Przejdź do treści
Wczytuję...

Powstanie nowoczesnego sushi - targowisko

Najpopularniejsza potrawa Japonii wcale nie pochodzi z Japonii. Tak naprawdę zanim sushi przybyło do Kraju Kwitnącej Wiśni, dotarło do innych kultur azjatyckich z Chin, a gdy już poznali je Japończycy, potrzebowało kilku stuleci, aby przyjąć taką postać, jaką znamy dzisiaj.

Narezushi – pierwsze sushi

Szacuje się, że sushi powstało przy polach ryżowych w okolicy rzeki Mekong. To właśnie tam poddawano ryby fermentacji mlekowej, solono i obkładano ryżem, aby spowolnić ich gnicie – tak powstawał prekursor sushi, narezushi. Ze znajdujących się na północy Mekongu Chin narezushi zaczęło się rozprzestrzeniać na południe, aż do ludów zamieszkujących dzisiejszy Tajwan, Filipiny i Indonezję.

Około II wieku naszej ery, w okresie, kiedy główna grupa etniczna Chin, Hanowie, przemieszczała się na południe od rzeki Jangcy, zdarzało im się przenosić na własny grunt potrawy z innych grup etnicznych. Właśnie w tym okresie można znaleźć pierwsze wzmianki na temat „konserwowanej ryby z ryżem i solą” w chińskim słowniku.

Początki sushi w Japonii

Pierwsza wzmianka o sushi w japońskich źródłach pochodzi z roku 718, z tak zwanego Kodeksu Yōrō będącego zbiorem zasad rządzenia w poszczególnych jednostkach administracyjnych Japonii. Sushi jest tam wymieniane jako forma spłaty podatków, jednak do dzisiaj uczeni nie są pewni, w jakiej formie to sushi miałoby występować. Sushi jako nazwa zaczęła się formować w IX i X wieku p. n. e. i przypominało nazerushi.

Narezushi przybyło do Japonii w okresie Yayoi (od roku 300 p. n. e. i 300 n. e.), który zaowocował, między innymi, tym, że wprowadzono do Kraju Kwitnącej Wiśni koncept uprawy ryżu na nawadnianym polu. Dość szybko – bo już w przypadającym na lata 1573-1603 okresie Azuchi-Momoyama – Japończycy zasmakowali w namanare – rybie owiniętej ryżem. Ponieważ w miarę fermentacji ryba zmienia smak, konsumowana ryba była świeża i częściowo surowa. Potem, w okresie Edo (1603-1868) powstał kolejny prekursor sushi – od teraz ryż nie miał być używany ściśle do fermentacji, za to miał być – tak jak i ryba – świeży i zmieszany z octem ryżowym i warzywami. Tego typu sushi nosiło nazwę haya-zushi – „szybkie sushi”.

Przez ponad osiemset lat, aż do XIX wieku do japońskiej kuchni wprowadzono rewolucyjne zmiany, zwłaszcza w zakresie przygotowywania ryżu – nie był on już duszony na parze, tylko gotowany, a do tego powstał ocet ryżowy, który zastąpił w procesie fermentacji sól, a samą fermentację ryby i ryżu skrócił. Głównym powodem skrócenia okresu fermentacji, a potem całkowitego od niego odejścia ,był zapach, określany jako krzyżówka zapachu ryby, błękitnego sera i octu ryżowego. Szczególnie ser jest tutaj ważnym szczegółem – bo choć tradycyjne sery pleśniowe są dość smaczne, a w niektórych miejscach uchodzą za delikates, to ich zapach nie każdemu może się spodobać. Podobnie narezushi – choć dzięki procesowi fermentacji zyskiwało unikalny smak – nie pachniało zbyt dobrze i trzeba było jakoś temu zaradzić. Człowiekiem, który postanowił ostatecznie pominąć etap fermentacji, był Hanaya Yohei, który uważany jest za ojca nigirizushi.

We wczesnym XVIII wieku doszło do powstania oshizushi – sushi złożonego z kilku warstw składników i formowanego w specjalnym pojemniku. Oshizushi powstało w Osace i tam było dopracowywane, aż w połowie XVIII wieku dotarło do ówczesnego Tokio. Sprzedawano je w specjalnych sklepach, ale ponieważ oshizushi wymagało jeszcze trochę fermentacji, sklepikarze wywieszali specjalne tabliczki z informacją, kiedy można przyjść po zamówione sushi. W sezonie na kwitnące wiśnie (hanami) sushi sprzedawane było przy parkach i teatrach – wtedy też zaczęto stosować tak zwane bento – pudełka, w którym znajduje się porcja posiłku dla jednej osoby. Wkrótce zaczęto sprzedawać wraz oshizushi inarizushi, z kolei następne rodzaje sushi – makizushi i chirashizushi – zyskały popularność w okresie Edo. Makizushi – powstałe około roku 1750 – było rewolucyjnym pomysłem, gdyż wprowadziło do tradycyjnych przepisów na sushi wodorosty nori, w które odtąd co poniektóre rodzaje tej potrawy miały być owijane.

Na początku XIX wieku, w przeciągu dwudziestu lat, w Edo (dawnym Tokio) zaczęło powstawać wiele restauracji serwujących sushi. Wtedy też, Hanaya Yohei wynalazł nigirizushi i dopracował technikę jego przygotowywania w 1824 roku… jednak różniło się ono od nigiri, które znamy dzisiaj – przede wszystkim rybie mięso było zawczasu marynowane w sosie sojowym albo occie ryżowym, a następnie było gotowane, zanim położono je na sushi. Ponadto było dwa razy większe od dzisiejszego nigiri.

Wynalezienie lodówek umożliwiło sushi z surowej ryby dotarcie do szerszej klienteli, a w drugiej połowie XX wieku sushi zaczęło być popularne na Zachodzie.

Sushi na Zachodzie

Od kiedy Marco Polo wyruszył w podróż do Chin, Daleki Wschód był źródłem fascynacji Zachodu, jako czegoś zupełnie innego i odmiennego. Jeśli chodzi o Japonię, to przez dłuższy czas kraj ten pozostawał w izolacji, ale kiedy tylko otworzył się na świat w XIX wieku, Europa i USA złapały bzika na punkcie Kraju Kwitnącej Wiśni. Chociaż Europejczycy słyszeli już w XVIII wieku o tym, że Japończycy jadają surową rybę, tak naprawdę XIX wiek był tym momentem, w którym Zachód zetknął się z tradycyjnym japońskim sushi.

Epoka Meiji i wczesny XX wiek

W 1868 roku na tron Cesarstwa Japońskiego wstąpił szesnastoletni Mutsuhito, którego celem było wprowadzić Japonię w nową erę. Izolacjonistyczny Kraj Kwitnącej Wiśni otworzył się na Zachód, rozpoczynając handel z Europą i Ameryką, zaznajamiając się z nową technologią i wysyłając swoją młodzież na zagraniczne uniwersytety. Jednocześnie Europejczycy i Amerykanie otworzyli się na japońską kulturę. Chociaż „japoniofilia”, czyli miłość i pasja do japońskiej kultury u ludzi Zachodu sięga przełomu XVIII i XIX wieku, to właśnie epoka Meiji rozpoczęła pierwszą falę „japoniofilii” w Europie i Ameryce. Na japońskim malarstwie wzorowali się na impresjoniści van Gogh i Monet, kobiety nosiły szlafroki z japońskimi wzorami i nazywały je (błędnie) „kimono”, a wyższe sfery organizowały przyjęcia o japońskiej tematyce.

To właśnie w drugiej połowie XIX wieku Zachód, za sprawą opowieści i zapisków podróżników i urzędników, dowiedział się o tym, że jest coś takiego jak sushi. Na początku surowa ryba z ryżem owinięta w wodorosty wydawała się im dość dziwacznym daniem (do tego wielokrotnie Japończycy patroszyli jeszcze żywą rybę na oczach zagranicznych gości, co dodatkowo musiało wydawać się owym gościom szokujące, zwłaszcza, że w ich odczuciu Japończycy byli uprzejmym i spokojnym ludem), jednak z czasem Zachód zasmakował w sushi jako egzotyczną potrawą z Dalekiego Wschodu, a w 1873 roku, w japońsko-angielskim słowniku pojawiła się pierwsza definicja sushi.

Jednocześnie do Ameryki zaczęli spływać japońscy emigranci, poszukujący szczęścia w nowym kraju. Przez pewien czas byli postrzegani jako bardziej cywilizowani od Chińczyków (którzy masowo przybywali do Stanów podczas gorączki złota) i stąd przyjmowano ich bardziej przyjaźnie. Wielu Japończyków otwierało japońskie restauracje (warto tu jednak zaznaczyć, że jest różnica pomiędzy dziewiętnastowiecznymi restauracjami należącymi do Japończyków, a restauracjami podającymi japońskie jedzenie; to, że właściciel był z Kraju Kwitnącej Wiśni, nie oznaczało, że będzie serwował swoje narodowe potrawy). W Los Angeles powstała nawet dzielnica Little Tokyo, w której w 1906 roku otwarta została pierwsza japońska restauracja z prawdziwego zdarzenia (niestety, następnego dnia po otwarciu była zmuszona do zamknięcia).

Wkrótce jednak zaczęły pojawiać się anty-japońskie nastroje, ponieważ Japończyków było coraz więcej, a do tego pochodzili oni zwykle z biedniejszych warstw społecznych. To nie podobało się zwłaszcza amerykańskim właścicielom lokali restauracyjnych i robotnikom – uważali, że Japończycy kradną im pracę i klientelę. Dlatego na mocy tak zwanego Dżentelmeńskiego Porozumienia z 1907 roku Stany Zjednoczone zgodziły się nie wprowadzać restrykcji japońskiej emigracji, a Cesarstwo Japońskie – nie pozwalać na dalszą emigrację swoich obywateli. Dżentelmeńskie Porozumienie nigdy nie było oficjalnie uznane przez kongres i wkrótce zostało zastąpione przez ustawę o emigracji z 1924 roku, która ograniczała ilość emigrantów z Azji do USA. Japończycy nie byli już mile widziani przez Amerykanów, a na ich jedzenie znów patrzono krzywo.

Przez dłuższy czas Japończykom trudno było sprowadzać jedzenie z Japonii, dlatego w 1926 roku kupiec Sadagoro Hoshizaki założył wraz z innymi mieszkańcami Little Tokyo spółkę, która miała za zadanie importować produkty spożywcze z ojczyzny. Spółka nazywała się Mutual Trading i potem odegrała istotną rolę w rozwoju sushi w Stanach.

Po drugiej wojnie światowej

Kiedy wybuchła druga wojna światowa i kiedy doszło do ataku na Pearl Harbor, anty-japońskie sentymenty w Stanach Zjednoczonych przybrały na sile. Wielu amerykańskich obywateli japońskiego pochodzenia zostało zmuszonych do tego, aby sprzedać prowadzone przez siebie biznesy, opuścić domy i pojechać do obozów dla internowanych. Niektórzy kupcy mieli szczęście, gdyż stojąca w Little Tokyo szkoła Maryknoll Catholic zaoferowała się przechować ich rzeczy w swoich piwnicach, tym samym sprawiając, że po powrocie nie musieli oni zaczynać od początku. Niemniej jednak udało się odbudować kilka z biznesów, również dzięki pomocy Mutual Trading. Działająca chociażby jeszcze przed wybuchem drugiej wojny światowej Matsuno Sushi w Little Tokyo, została otwarta ponownie po wojnie w 1949 roku i znana była, między innymi, z tego, że wykorzystywano w niej lokalnego tuńczyka błękitnopłetwego.

Przez długi czas nie można było nazwać japońskich restauracji w USA prawdziwymi restauracjami sushi, z tej prostej przyczyny, że nie było tam sushi masterów – ludzi szkolonych w sztuce robienia sushi (na przykład, w Matsuno Sushi do inari i maki robiono za pomocą specjalnych foremek). Powszechnie uznaje się, że to Noritoshi Kanai, dyrektor wykonawczy Mutual Trading wprowadził do USA prawdziwe japońskie lokale z sushi, a nawet wymyślił zwrot „sushi bar”. Kanai poszedł za namową niejakiego pana Wolffa, żeby promować swój biznes w Stanach poprzez japońską kulturę (sam był Amerykaninem żydowskiego pochodzenia). Kanai postanowił, że wprowadzi na rynek amerykański sushi poprzez otwarcie japońskich restauracji serwujących to danie w tradycyjny sposób. Sprowadził inwestorów i namówił (z pomocą pani Nakajimy) pana Nakajimę, właściciela restauracji Kawafuku w Little Tokyo, aby zaczął serwować sushi, podczas gdy Mutual Trading zajmie się dostarczaniem składników. Kanai udało się również sprowadzić do Ameryki sushi mastera z Ginzy, mistrza Shigeo Saito. W latach sześćdziesiątych rozpoczęła się moda na sushi – na początku z powodu japońskich biznesmenów z japońskich firm, którzy przychodzi na sushi z kolegami, ale ci koledzy z kolei wkrótce zaczęli zabierać na sushi swoich znajomych.

W następnej dekadzie powstał unikalny dla USA rodzaj sushi – California roll. Do dziś nie wiadomo, kto tak naprawdę był jego twórcą. Pierwszy artykuł o California roll powoływał się na słowa Fuji Wade’a, właściciela restauracji Kin Jo, że to jego szef kuchni, Ken Seusa, jest autorem tego pomysłu. Obecnie jednak większość uczonych skłania się ku Ichiro Mashicie z restauracji Tokyo Kaikan, który po zakończeniu sezonu na tuńczyka zaczął zastępować tłustego tuńczyka awokado. Ostatnio do autorstwa California roll przyznaje się mieszkaniec Vancouver, Hidekazu Tojo, który twierdzi, iż „odwrócone sushi” (ryż na zewnątrz, a nie w środku) jest jego wynalazkiem. Tak czy inaczej w latach osiemdziesiątych California roll zyskał sławę na całe Stany Zjednoczone i przybył nawet do Japonii.

Sushi poza USA

Jeśli chodzi o kraje inne niż Stany Zjednoczone, to pierwszy raport o sushi jedzonym w Wielkiej Brytanii pochodzi z 1953 roku, kiedy to (wtedy jeszcze) koronowany książę Akihito przybył na koronację Elżbiety II. Wtedy Brytyjczycy zetknęli się z sushi jako przystawką, którą zajadali się Japończycy chcący ujrzeć swojego księcia.

Z kolei w Kanadzie sushi zaczęło być bardziej rozpoznawalne po tym jak zmieniono zasady imigracji w latach sześćdziesiątych. Sushi stało się popularne zwłaszcza w Vancouver, które z trzech sushi barów w 1976 doszło do sześciuset w 2014. Mimo że wciąż debatuje się na tym, czy pochodzący z Vancouver Hidekazu Tojo jest autorem California roll, pewne jest, że wymyślił B. C. roll – typ uramakizushi z łososiem i ogórkiem.

Uważa się, że sushi pojawiło się w Australii na przełomie lat siedemdziesiątych i osiemdziesiątych XX wieku. To właśnie w 1993 roku, w Queensland rozpoczął swoje funkcjonowanie Sushi Train – restauracja i dostawca sushi, która teraz jest prosperującą firmą w Australii. Z antypodów pochodzi też jeden z największych dostawców ryżu na sushi – znajdujące się w Leeton, w stanie New South Wales, SunRice.

W Nowej Zelandii w latach osiemdziesiątych sushi przez dłuższy czas uchodziło za danie z wyższej półki, przeto serwowano je tylko w drogich restauracjach. Również w latach osiemdziesiątych międzynarodowa sieć St Pierre wyrobiła sobie markę na owocach morza i w 1993 roku zaczęła oficjalnie serwować sushi.

W Polsce sushi powoli zaczęło być popularne w latach dziewięćdziesiątych, ale naprawdę nasi rodacy zaczęli się nim interesować dopiero na początku XXI wieku. Obecnie w naszym kraju sushi jest powszechne, zwłaszcza w dużych miastach, a Polacy uczą się od japońskich mistrzów na sushi masterów.

Leave a Comment