Przejdź do treści
Wczytuję...

Katsuobashi

Katsuobashi to płatki wykonane z wysuszonego, sfermentowanego i wędzonego tuńczyka pasiastego (zwanego też bonito, stąd i same kutsabuoshi jest nazywane czasem płatkami bonito), będące istotnym składnikiem wielu japońskich potraw, takich jak bulion dashi czy „japońska pizza” okonomiyaki.

Sposób przygotowania

Proces przygotowywania katsuobashi sięga ery Edo, chociaż obecnie dopuszcza się również produkcję maszynową. Tradycyjny sposób robienia katsuobashi przebiega tak:

Najpierw ma miejsce namagiri, czyli obrabianie ryby – tuńczyk jest patroszony i usuwa mu się głowę i płetwy, po czym krojony jest w cztery filety nazywane obushi i mebushi. Następnie  filety są poddawane shajuku, czyli umieszczane w metalowym koszyku nazywanym nikago, na którym poddawane są duszeniu. W tym krytycznym momencie, dzięki koagulacji protein w wodzie zawartej w filetach, katsuobushi zyskuje swój charakterystyczny smak. Po duszeniu następuje honenuki, czyli usuwanie ości i skóry w taki sposób, aby nie doszło do uszkodzenia całej reszty; a potem ma miejsce syuzen, czyli wypełnianie powstałych po wcześniejszych zabiegach ubytków rybią pastą, co nie tylko tworzy „doskonałą rybę”, ale też pomaga w rozdystrybuowaniu wody w rybie. Tak przygotowanego tuńczyka poddaje się baikan, czyli wędzeniu i suszeniu – filety są wędzone na twardym drewnie (na przykład, dębie) i w zależności od wielkości filetów proces powtarzany jest od sześciu do piętnastu razy, przez okres od dwóch tygodni po miesiąc – wszystko po to, aby woda w filetach została zredukowana do 23% i powstał produkt nazywany arabushi.

Arabushi może już być wykorzystane w dashi, gdyż posiada specyficzny aromat i kwaśny smak, jednakże proces tworzenia katsuobashi jeszcze się nie kończy. Albowiem arubashi poddawane jest kezuri – procesowi przycinania powierzchni ryby, mającemu na celu usunięcie z niej tłuszczu; a następnie ma miejsce kabitsuke, czyli nakładanie pleśni z gatunku Aspergillus glaucus, która wydobędzie specyficzny smak katsuobushi i pomoże w konserwacji. Pleśń rośnie przez pierwsze kilka tygodni, a filety poddawane są powtarzanemu wielokrotnie procesowi nakładania pleśni i suszenia na słońcu. Efektem końcowym powinno być honkarebushi, które nada dashi bardziej elegancki smak i aromat i ma wygląd twardego drewna.

Sposoby przycinania

Istnieje kilka sposobów przycinania katsuobushi w zależności od dania, jakie chcemy przygotować:

Usukezuri polega na cięciu katsuobushi w drobne kawałki o grubości 0,2 mm, dzięki czemu smak wydobywa się szybciej, a delikatny i elegancki aromat nie znika. Występuje również jako dekoracja do potraw.

Atsukezuri polega na cięciu w kawałki, które również osiągają grubość 0,2, jednak są długie i duże. Atsukezuri wykorzystywane jest do dashi.

Miękkie kezuri cięte są pionowo, aby osiągnąć drobinki wielkości ziaren. Kezuri stosowane jest jako przyprawa, która wydobywa smak z prostych składników, dzięki swojej delikatnej teksturze i wrażeniu rozpływania się w ustach.

Itokezuri opiera się na cięciu katsuobushi w długie, cienkie paski. Z powodu swojego delikatnego i ładnego wyglądu wykorzystywany jest często jako ozdoba potraw.

Saihen to usukezuri, które cięte są do wielkości ziarna, a następnie zgniatane na jeszcze mniejsze kawałki. Smak i aromat wydobywają się szybko, a dzięki małej wielkości saihen może służyć jako przyprawa.

W końcu funmatsu polega na mieleniu zgniecionego kutsuobushi w jeszcze mniejsze kawałki, aby uzyskać z nich proszek. Ten z kolei można użyć jako przyprawę.

Zastosowania katsuobushi

Katsuobushi wykorzystywane jest jako składnik w wielu potrawach. Pokrojone na małe kawałki występuje jako nadzienie ryżowych kulek onigiri, jako zwieńczenie ryżu w bentō, a w wersji osuszonej jako składnik furikate. Katsuobushi wykorzystywane jest wraz z imbirem i czosnkiem dętym jako przyprawa do tofu hiyayakko; a posypane nasionami sezamu i pokrojonym nori stanowi dopełnienie zimnego soba. Znajduje zastosowanie w takich daniach jak takoyaki, okonomiyaki, ramen i stuletnie jajko, a do tego polecane jest jako składnik dla pożywienia dla kotów.

Katsuobushi a zdrowie

Ze względu na specyfikę przygotowywania, katsuobushi bogate jest w mykotoksynę nazywaną kwasem beta-nitropropionowy powszechnym w wielu produktach spożywczych (zwłaszcza w Japonii) i w tradycyjnej chińskiej medycynie; oraz w benzopireny, których ilość przekracza standardy unijne. Z tego powodu sprzedaż katsuobushi na terenie Unii Europejskiej była w 2016 roku zakazana. Rozwiązanie tego problemu przyszło ze strony firmy Makurazaki, która postanowiła założyć placówkę we francuskiej Bretanii, przeszkolić pracowników w tradycyjnym wyrobie katsuobushi, ale też zastosować się do prawa sanitarnego Unii Europejskiej. Dzięki temu teraz nawet w Polsce można kupić płatki bonito katusobushi do miso i innych tradycyjnych dań japońskich.

Leave a Comment