Mięso i ziemniaki – to produkty, które nie przychodzą na myśl w pierwszej kolejności, gdy mowa o kuchni japońskiej. I nic dziwnego. Dań przygotowanych z tych składników w kuchni japońskiej nie znajdziesz zbyt wiele. Jednogarnkowe potrawy mięsno-ziemniaczane to domena kuchni europejskiej. I właśnie z Europy, a konkretnie z Wielkiej Brytanii, do Kraju Kwitnącej Wiśni przywędrował gulasz wołowy. Konkretne, sycące danie nikujaga miało dać siłę japońskim żołnierzom, a ostatecznie zawędrowało pod strzechy.
Nieczyste mięso
Obecność dań mięsnych w Japonii to stosunkowo nowa tradycja. Będący pod wpływem filozofii buddyjskiej Japończycy mięsa nie jadali. Buddyjskie przykazanie zabraniające zabijania było przestrzegane, a mięso uznawano za nieczyste i niepożądane. Lekkim szokiem musiała być dla Japończyków informacja, że cesarz jada steki, jednak nie spowodowało to natychmiastowego wzrostu spożycia mięsa. Z jednej strony – trudno od razu wyrzec się religii, z drugiej – bardziej prozaicznej – mięso było po prostu drogie. Jednak są sytuacje, gdy cena nie gra roli…
Sposób na postawną armię
XIX wiek to czas, kiedy rząd w Japonii postanowił zbudować silną armię, na wzór wojsk zachodnich. Zaopatrzenie sprzętowe nie było niczym trudnym – wystarczyło kupić odpowiedni sprzęt w Europie. Jednak problemem stał się czynnik ludzki. I nie chodziło o to, że Japończycy nie byli waleczni, ale o to, że wzrost statystycznego Japończyka w XIX wieku nie był imponujący. Wieki wstrzemięźliwości wpłynęły na posturę mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni i w porównaniu z żołnierzami europejskimi japońscy wyglądali na drobnych. Aby temu zaradzić, postanowiono zmienić ich sposób odżywiania. Od tej pory japońscy wojacy musieli zacząć jeść mięso.
Brytyjski gulasz po japońsku
Trudno jednak zmienić wielowiekowe przyzwyczajenia. Wielu Japończyków miało problem z jedzeniem mięsa, zwłaszcza wołowiny. A głównym tego powodem był zapach – gotowana wołowina nie pachnie jak zdrowe jedzenie. Dlatego na początku robiono wszystko, aby wołowina nie pachniała i nie smakowała jak wołowina. Na pomoc tym staraniom przyszedł admirał Tōgō Heihachirō - XIX-wieczny dowódca, który zasłynął jako zwycięzca w bitwie pod Cuszimą. Ten niszczyciel rosyjskiej floty bałtyckiej w latach siedemdziesiątych XIX wieku studiował w Wielkiej Brytanii.
Stołując się tam zasmakował w potrawce serwowanej marynarzom brytyjskim przez Royal Navy i po powrocie do Japonii rozpływał się w opowieściach o tym mięsnym daniu. Bazując na jego opowieściach, kucharze postarali się odtworzyć smak potrawy. I tak powstała nikujaga czyli „wołowina i ziemniaki” - danie duszone w bulionie dashi, sosie sojowym, cukrze i słodkiej sake. Czy smakiem przypomina brytyjski gulasz? Raczej nie. Naturalny smak i aromat wołowiny zostały osłabione japońskimi aromatami. I o to chodziło – danie mogło zostać przyjęte przez sceptycznie nastawionych do dań mięsnych Japończyków.
Cienkie plastry
Innym wczesnym daniem z wołowiny, również dzisiaj popularnym jest sukiyaki, czyli plastry wołowiny z warzywami, w zupie, z dodatkiem sosu sojowego, cukru i słodkiej sake. Do przygotowania obu tych potraw wykorzystuje się bardzo cienkie plastry wołowiny. Dzięki temu łatwiej jest zabić naturalny smak mięsa – zanim wołowina się ugotuje, jej smak zniknie w bulionie, sosie sojowym i sake.
Wołowina marmurkowa
Dzisiaj Japończycy nie zabijają już naturalnego aromatu mięsa. Przywykli do niego i na zachodnią modłę pieką ją i grillują. Ba! Rozsmakowali się w niej na tyle, że zaczęli hodować własne bydło, aby produkować tłustą wołowinę, której smak nie zostanie zabity japońskim sposobem gotowania. I tak w Japonii zaczęła się moda na wołowinę „marmurkową” - nie tylko ze zwiększoną ogólną ilością tłuszczu, ale dodatkowo z niteczkami tłuszczu w tkance mięśniowej, co nadaje jej biało-czerwony marmurkowy wygląd.
Sposoby na uzyskanie takiego mięsa są kontrowersyjne, a niektórzy uważają, że okrutne, bo jakkolwiek puszczanie krowom muzyki klasycznej, np. Mozarta można uznać za przyjemny element, to już ograniczanie ich ruchów, trzymanie w szopach i pojenie piwem zakrawa na dręczenie. Produkcja wagyū czyli „japońskiej wołowiny” rozwinęła się do ogromnych rozmiarów. A jako, że nazwa nie została zastrzeżona przez japońskich producentów, skorzystali z niej rolnicy australijscy nazywając tak wołowinę marmurkową produkowaną przez siebie. Aby odróżnić prawdziwą japońską marmurkową wołowinę od wersji australijskiej, używa się obecnie nazwy „wołowina Kobe” lub „wołowina Yonezawa” od nazw lokalizacji produkcji.
Smaczna? Zdrowa?
Czy tłusta wołowina jest smaczna? To już kwestia gustu. A czy zdrowa? Jeśli poziom ilości tłuszczów nienasyconych przekracza pewną normę, można uznać, że nie. Dostrzegają to niektórzy restauratorzy, którzy składają deklarację „Teki-sashi sen gen” czyli „deklarację właściwego poziomu tłuszczu”. Deklaracja głosi, że wołowinę powinno doceniać się za smak, a nie za poziom tłuszczu. Nadmiar tłuszczu nie zapewnia bowiem dobrego smaku. I trudno się z tym nie zgodzić...
Agnieszka