Zapewne wszyscy pamiętamy wyjątkowe sceny z filmu Kill Bill. Żółta wojowniczka zagrana przez niezwykłą Umę Thurman siała zamęt i powoli, głowa po głowie zaprowadzała spokój i sprawiedliwość w swoim życiu, za sprawą samurajskiego miecza. Specjalnie przemierzyła ocean, by dotrzeć do Okinawy i tam prosić japońskiego mistrza stali o niecodzienną przysługę. Nic zatem dziwnego, że najlepsze noże świata produkowane są właśnie w ojczyźnie niezwyciężonych wojowników.

HISTORIA POWSTANIA NOŻY

Miasto Sakai znajdujące się w prefekturze Osaka jest od XIV wieku stolicą produkcji legendarnych mieczy samurajskich. Jednak po historycznym przełomie w ustroju politycznym noszenie zbroi na co dzień przez wojowników zostało zakazane. Pomimo tego, że nadal istniało nikłe zapotrzebowanie na miecze do celów muzealnych i wojskowych, to i tak większość fabryk zajęła się produkcją noży.

W XVI wieku za sprawą pojawienia się w Japonii portugalskiego tytoniu w Sakai zaczęto produkcję noży do cięcia zioła. Dzięki aprobacie władzy wytwory miastowe zyskały wysoką reputację w całym kraju i stały się znane.

Już w erze Edo, a dokładniej w XVII wieku rozpoczęła się produkcja noży znanych jako deba-bocho. Głownia, czyli wszystko to co składa się na ostrze, zostało wtedy tak precyzyjnie zaprojektowane, że stało się najpopularniejszym rodzajem noża w każdej kuchni nawet w dzisiejszych czasach. Następnie dochodziły coraz to nowsze propozycje – mniejsze, większe, dłuższe, lżejsze. Japońskie noże kuchenne ogółem zyskały nazwę hocho.

NOŻE DLA JAPOŃSKICH KUCHARZY

Każdy z profesjonalnych japońskich kucharzy posiada w swoim posiadaniu jeden (a niekiedy nawet dwa) zestawy noży, które zostały specjalnie dobrane do jego wagi, potrzeb i ręki (noże dla leworęcznych często muszą być robione na zamówienie). Jak wiadomo, nóż to najbliższy przyjaciel-rekwizyt każdego kucharza, dlatego odpowiednia dbałość sprawia, że zachowuje on swój pierwotny stan przez długi czas.

Jeśli kucharz posiada dwa komplety, to zazwyczaj po wieczornym naostrzeniu jeden zestaw zostaje odłożony „na spoczynek”, a drugi jest następnego dnia pracy wykorzystywany. Dzięki temu przez dobę przywraca się patyna stali węglowej, a metaliczny smak i zapach po zabiegu zostaje usunięty.  To właśnie daje pewność, że jedzenie podczas kontaktu z nożem nie nabierze charakterystycznych właściwości po zabiegu, a jedynie zostanie pokrojone.