Przejdź do treści
Wczytuję...

Umami

Potrawy, które jadamy przez całe życie, kształtują nasz zmysł smaku, w tym sensie, że uczą nasze kubki smakowe rozpoznawać subtelne różnice pomiędzy wrażeniami, jakie pozostawiają na naszym podniebieniu poszczególne produkty spożywcze – słodycze, mięsa, napoje, owoce warzywa… Jednocześnie owe kubki smakowe pełnią istotną, ewolucyjną rolę – uczą rozróżniać, jakie potrawy są dla nas bezpieczne, a jakie nie. Stąd nasza wrodzona niechęć do wszystkiego, co gorzkie (wynikająca z tego, że taki smak ma większość trucizn) i upodobanie do tego, co słodkie (gdyż cukier zapewnia źródło energii).

Przyzwyczajeni jesteśmy do rozróżniania czterech smaków, które rozpoznają znajdujące się na naszym języku receptory – słodki, słony, gorzki i kwaśny. Jednakże podniebienia azjatyckie wyodrębniają jeszcze jeden, piąty smak – umami.

Charakterystyka umami

„Umami” znaczy po japońsku „pyszny”, ale odnosi się do specyficznego smaku niektórych potraw azjatycich, który wywołuje wrażenie pełni, głębi lub mięsistości. Tym, który odkrył ów smak, był profesor Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio – zauważył on, że pewna grupa produktów (w tym – wodorosty konbu, sushi lub kimchi, ale też parmezan) mają unikalny smak, na który są szczególnie wrażliwe podniebienia w Azji. W 1908 Ikedzie udało się wyodrębnić kwas glutaminowy, powszechny w naturze aminokwas, będący budulcem białka. To właśnie ten kwas miałby odpowiadać za wrażenie umami.

 Istotnymi czynnikami wpływającymi na umami są też monofosforan guanozyny (GMP), występujący w grzybach, i monofosforan inozyny (IMP), występujący w rybach i mięsie. Same w sobie nie mają umami, ale dzięki połączeniu z kwasem glutaminowym w jednym daniu potęgują smak umami nawet osiemdziesięciokrotnie.

Ponieważ umami trudniej jest sprecyzować, niż cztery pozostałe smaki, przez niemal sto lat trwały spory o to, czy zasługuje on na miano odrębnego smaku, czy też może jest tylko wrażeniem, które można uzyskać poprzez umiejętne wymieszanie smaku słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego. Niemniej jednak przeprowadzone w 2000 roku przez neurochirurgów z Uniwersytetu Miami badania potwierdziły, że na języku znajdują się receptory wykrywające kwas glutaminowy, tym samym udowadniając istnienie receptorów smaku umami.

Wrażenie umami potęgują procesy fermentacji, dojrzewania albo wielogodzinnego gotowania, które doprowadzają do rozpadu białek na aminokwasy, toteż przygotowanie wielu tradycyjnych azjatyckich potraw opiera się właśnie o te procesy. Dzisiaj wielu kucharzy – nie tylko z Azji – pragnie jak najbardziej zmaksymalizować smak umami w swoich potrawach, toteż doskonalą się w tradycyjnych technikach przygotowywania konkretnych dań i dbają o jakość składników.

Dzięki tym staraniom o wydobycie smaku umami, da się wyczuć wyraźną różnicę w jakości między jedzeniem kupionym w supermarkecie a jedzeniem przygotowanym przez doświadczonego kucharza.

Leave a Comment