Tak jak w Europie przez długi czas podstawą diety były zboża, tak w Azji – a zwłaszcza w Japonii – ryż jest wszechobecny w daniach narodowych. Kuchnia japońska oparta jest w dużej mierze na ryżu i owocach morza.

Ryż to najważniejszy składnik sushi (nawet pierwotna nazwa tego dania – „sumeshi” – zawiera w sobie dwa słowa: „su”, czyli „sos” i „meshi”, czyli ryż). Występuje w każdym rodzaju tej potrawy i musi być przygotowany w odpowiedni sposób, aby można było go łatwo formować. Potrzebny jest również wysokiej jakości ocet ryżowy.

Krótka historia ryżu w sushi

Przez wiele stuleci Japończycy uprawiali ryż na tak zwanych polach tarasowych – poziomych polach w formie schodkowo ułożonych stopni na stokach górskich. Pierwsze sushi jednak prawdopodobnie nie były robione z ryżu, tylko z marynowanej w soli wieprzowinie. Dopiero później ryż stał się częścią sushi, jakie znamy dzisiaj.

Aby sushi można było długo przechowywać, robiono je poprzez okładanie kawałków ryby gotowanym na parze ryżem i przyciskaniem jej kamieniem, który po kilku miesiącach zastępowano pokrywą – w ten sposób pozbawione powietrza jedzenie fermentowało i można je było jeść nawet po kilku miesiącach.

W 800 lat po pierwszej pisemnej wzmiance o sushi (z 718 roku) ryż zaczął być gotowany w wodzie, wynaleziono ryż octowy, a ponadto czas fermentacji ryżu został skrócony. Ostatecznie w XVIII wieku zrezygnowano z fermentacji w przygotowaniu sushi – zamiast tego człowiek imieniem Yohei zaproponował, aby podstawą tego dania był zaprawiony octem ryżowym ryż.

Z czasem powstawały nowe gatunki sushi. W Osace sprzedawcy ryżu formowali go w dekoracyjne maki, tworząc styl kansai. W Tokio kawałek ryby układano na kulce ryżu, układając go w tak zwane nigiri – tak powstał styl edo. Wszelkiego rodzaju pozajapońskie modyfikacje sushi nazywane są fusion sushi i stąd mamy, na przykład, California roll i uramaki, z ryżem na wierzchu, a nie w środku.

Czy każdy ryż się nada na sushi?

Ryż do sushi nazywa się shari – charakteryzuje się tym, że jest okrągły, krótkoziarnisty i drobny. W żadnym razie nie może to być ryż długoziarnisty czy brązowy, który znamy z naszych sklepów i potraw innych krajów, gdyż takim o wiele trudniej jest uformować potem kształty wymagane do sushi. Oczywiście w Polsce trudno jest dostać shari, dlatego najczęściej polskie restauracje sprowadzają go z plantacji włoskich lub amerykańskich.

Przygotowywanie ryżu shari

Po wlaniu zimnej wody do garnka z ryżem, skrobia z shari zabarwi wodę na biało. Ponieważ skrobia utrudniałaby potem formowanie potrzebnych do potrawy kształtów, ryż należy przecierać w dłoniach, aby się jej pozbyć, a następnie przesiewać przez sito i zalewać wielokrotnie, dopóki woda w garnku nie będzie przezroczysta (taką wodę można potem wykorzystać do zupy miso). Stosunek wody do ryżu to 1 litr na 1 gram.

Ten sam stosunek 1:1 należy zachować przy gotowaniu ryżu. Istotne jest, aby nie przypalić ryżu na dnie garnka (na szczęście większości współczesnych garnków to nie grozi, można się jednak zaopatrzyć w specjalną gumową podkładkę). W restauracjach po oczyszczeniu ryżu i wlaniu wody do garnka wstawia się go do maszyny do gotowania ryżu na pięćdziesiąt minut, w mniej więcej stu stopniach Celsjusza. Na kwadrans przed końcem procedury maszyna wyparowuje resztki zbędnej wody. Jeżeli wszystko pójdzie dobrze, osiągnie się ryż, który będzie się kleił na tyle, aby można było w nim lepić, ale nie na tyle, aby nie dało się odlepić od siebie pojedynczych ziarenek.

Ugotowany ryż przesypywany jest tradycyjnie do hangiri – balii cedrowej, która wchłania resztki wilgoci. Następnie ryż jest krojony cedrową łyżką, zalewany octem ryżowym i krojony ponownie, aby ocet dotarł do każdego ziarenka.

Ocet ryżowy

Do shari potrzebny jest również ocet ryżowy, który nadaje sushi jego specyficzny smak. Ocet można kupić w sklepach, najczęściej ma on kolor brązowy albo żółty, ale preferowany jest brązowy jako ten o lepszej jakości. Dodatkowo restauracje dodają do octu sól lub cukier, w zależności od tego, czy chcą, aby ich sushi było bardziej słone, czy słodkie. Im jednak słodszy roztwór octu, tym dłużej po zalaniu ryż musi odparować.

Dopiero po dodaniu octu ryżowego i ochłodzeniu się do temperatury ciała, shari jest gotowy, aby stać się składnikiem sushi, które podawane jest potem na talerzu.